Zoals aangetoond in het vorig hoofdstuk, is de jonge spirit kleurloos, en toont vaag al enkele trekjes van whisky, alhoewel de verfijningen en subtiliteiten nog ver te zoeken zijn. De spirit zal whisky worden door het rijpen. Het rijpingsproces wordt in gang gezet door het distillaat in contact te brengen met een rijpingsmedium. Dit medium bestaat uit houten vaten (‘fusten’). Door de whisky jarenlang in een houten vat op te slaan, zullen langzaam bepaalde houtcomponenten smaak aan de rijpende whisky geven, of zullen bepaalde chemische reacties tussen hout en whisky optreden. Een gekende reactie is bvb die tussen de vanille in het eikenhout en het koper in de whisky (afkomstig van de stookketels). Er wordt algemeen aangenomen dat het rijpingsproces voor 70 % bijdraagt aan de smaak van de uiteindelijke whisky. De rijping maakt de drank ook zachter. De stoker besteedt dan ook bijzonder veel aandacht aan de organisatie en invulling van de rijping van zijn whisky.

In Schotland heeft de spirit een alcoholpercentage van ongeveer 70 %, wat behoorlijk veel is. Het optimale alcoholgehalte voor rijping bedraagt 63,5 %. Daarom zal men bij het vullen van de vaten de spirit aanlengen met neutraal gedestilleerd water (water met PH=7) tot het ideale percentage bereikt wordt. Mocht men ander water gebruiken, dan bestaat het risico dat de ionen die zich in het water bevinden zich gaan binden aan elementen in de spirit, waardoor bvb kristalvorming kan ontstaan of waardoor de whisky kan vertroebelen.

Het aanlengen met neutraal water heeft ook nog andere voordelen en bedoelingen. Immers : hoe hoger het alcoholgehalte, hoe langer de rijpingstijd. Het is zo dat de houtcomponenten van het vat oplossen in water, en in mindere mate in alcohol. Hoe meer water er aanwezig is in het vat, hoe makkelijker en dus hoe sneller ook de rijping verloopt. Omdat de houtcomponenten een niet te onderschatten mate smaak geven aan de whisky, is het dan ook belangrijk dat er voldoende water aan het distillaat wordt toegevoegd !

De samenstelling van vat is dus van grote invloed op het rijpingsproces. Daarom ook wordt er veel aandacht besteed aan de houtkeuze voor de vaten. Veelal wordt voor de vervaardiging van de vaten eikenhout (plantkundige groep of genus : ‘Quercus’) gekozen. In Frankrijk maakt men gebruikt van de speciës Quercus Cerris, in Spanje van de speciës Quercus Falcata en in Amerika van de speciës Quercus Alba of Amerikaanse witte eik. De ideale ouderdom van de te vellen eik draait rond de honderd jaar. Bovendien dient de boom volgroeid te zijn (vanaf een diameter van 1 meter bij een hoogte van 6 tot 7,5 meter). De houten blokken worden in langwerpige ‘kaaspunten’ gezaagd. Van deze ‘kaaspunten’ worden planken gezaagd . Uit deze planken worden de duigen (licht gebogen planken met varierende breedte) vervaardigd. Een vat wordt doorgaans gemonteerd door 32 duigen in metalen hoepels te spannen. Nergens wordt het vat voorzien van lijm, spijkers of andere verbindingen. De hoepels spannen alle duigen en de boven- en onderzijde (die doorgaans bestaan uit een 15-tal stukken hout) samen. Een perfecte aansluiting van de onderdelen wordt verkregen door de hoepels naar het bredere midden van het vat toe te slaan, waardoor de aanpalende duigen steeds harder tegen elkaar opgespied worden. De fabricatie van een vat gebeurt door de kuiper en is een specialisatie op zich. Om de whisky toe te laten dieper in het hout te dringen en de houtcomponenten gemakkelijker te doen oplossen in de whisky, wordt het vat langs de binnenzijde gebrand. De vaten bestaan ook in verschillende groottes en dus inhouden : een "hogshead" bevat ongeveer 300 flessen (gebotteld aan 40% ) na 10 tot 12 jaren, een "butt" bevat er 500, een "barrel" 200.

Er wordt niet steeds gebruik gemaakt van nieuwe vaten voor de rijping. Zo is het mogelijk dat een vat dat reeds gebruikt werd voor bvb. Bourbon-whisky, Sherry of Portwijn herbruikt wordt voor de rijping. Een onvermijdelijk gevolg hiervan is dat er essenties van het vorige produkt in de whisky terechtkomen. Zo gebruikt bvb Glenmorangie de vaten van bourbonwhisky van Jack Daniels. Elke stokerij ontwikkelde zijn eigen strategie en gewoontes met betrekking tot de vaten.

In de distilleerderij vloeit de jonge spirit via een pijp in de vulruimte en wordt daar in vaten gegoten. Dit gebeurt onder heel streng toezicht om zo te kunnen garanderen dat precies de juiste hoeveelheid alcohol in de vaten terechtkomt. Daarna worden de vaten opgeslagen in een entrepot, waarbij elk vat geregistreerd wordt. Het rijpingsproces kan nu beginnen.Naast de samenstelling van het vat, is ook de omgeving waarin het zich bevindt van belang voor de smaakontwikkeling. Bepalend zijn hier de vorm van het pakhuis, het klimaat en de ligging.

Men onderscheidt 2 soorten pakhuizen :

Een ‘dunnage warehouse’ is een laag bakstenen gebouw, voorzien van dikke muren, een aarden vloer en een leien dakbedekking. Kenmerkend voor deze opslagplaats is dat de temperatuur er vrij stabiel is, en dat de aarden vloer zorgt voor een bepaalde luchtvochtigheid. De vaten liggen er maximum 3 lagen hoog. Dit type warehouse is uitermate geschikt voor een lange en rustige rijping van de whisky. Gezien de geringe hoogte is de capaciteit van een dunnage warehouse beperkt tot een paar honderd vaten.

Anders is het met de ‘rucked warehouse’. Deze hoge gebouwen met dunne muren en metalen daken worden gekenmerkt door grotere temperatuursverschillen doorheen het jaar. Ook binnenin de opslagplaats kan de temperatuur op hetzelfde moment aanzienlijk verschillen. De vaten worden er op rekken gestapeld en dit tot 24 hoog. Een rucked warehouse kan tot 20.000 vaten bevatten.

Beide types warehouses worden steeds gekenmerkt door gedempt licht (weinig of geen ramen).

Ook het klimaat, de ligging en de weeromstandigheden spelen een rol. Een houten vat is immers poreus en laat lucht door. De whisky komt dus door diffusie doorheen de wand van het vat in aanraking met de omgevende lucht, die de smaak zal beïnvloeden. Zo zal een zeebries een jodiumachtige toon aan de whisky geven. Zelfs zeewieraccenten zijn gekend bij een aantal whisky’s die rijpen aan de kust. Voor een overzicht van de verschillende regio’s in Schotland, klik hier. Hetzelfde geldt voor heidetonen en een zweem van dennenbos. Ook de positie van het vat binnen het entrepot zelf is van belang. Er worden smaakverschillen geconstateerd tussen whisky die gerijpt is in een vat dat op de grond ligt, en whisky die gerijpt is in hetzelfde depot, op dezelfde plaats, maar 8 vatlagen hoger. De luchtdoorlaatbaarheid van de vaten heeft ook tot gevolg dat een deel van de alcohol door het hout heen verdampt en vervliegt. De vervlogen alcohol wordt ook wel eens ‘the angels share’ (het deel van de engelen) genoemd. Het vervliegen van een deel van de alcohol verklaart mede de verlaging van het alcoholgehalte tijdens de rijping.

De distilleerder zal ook regelmatig de rijpende whisky controleren. Daartoe beschikt hij over enkele hulpmiddeltjes : regelmatig wordt een vat met een hamertje beklopt. Een vol resonerend geluid wijst op een intact vat waarin de rijping goed verloopt. Een eerder dof geluid wijst op vloeistofverlies (lek, breuk, te grote doorlatendheid van het hout,…). Er wordt ook regelmatig een kleine hoeveelheid afgetapt in een testglas. De afgetapte vloeistof wordt in een draaiende beweging gebracht. Indien er aan de rand van het glas een parelkring verschijnt (belletjes), dan wijst dit op een goede en gestage rijping. De afgetapte vloeistof wordt terug in het vat gegoten.

In Schotland dient de spirit minstens 3 jaar te rijpen vooraleer deze de naam whisky kan dragen. In Kentucky bedraagt de minimum rijpingsperiode 2 jaar. Een maximumtermijn is niet bepaald. Vandaar ook dat men eerder whisky’s van 5, 8, 10, 15 en 20 jaar rijping aantreft. Hoe langer de rijping duurt, hoe rijker het smaakpalet van de whisky.

De vaten worden 3 maal per jaar opgeslagen.

Vroeger kregen de arbeiders van de distilleerderij als cadeau oude vaten waarin jarenlang whisky had gerijpt. Die vaten werden met heet water en stoom gevuld en door de straten gerold en geschud, waarna de arbeiders vele liters lichte drank hadden. Helaas voor deze arbeiders is deze traditie nu bij wet verboden.