Van zodra de eigenlijke stoker of distilleerder (‘the stillman’) beslist dat de wash klaar is, wordt de substantie via een pijpleiding naar de distilleerketels (‘Stills’) gepompt. Er worden 2 soorten distillatieketels onderscheiden :

‘Pot Stills’ zijn ronde koperen ketels die bovenaan uitlopen op een zwanenhals. De zwanenhals vindt zijn verlenging in de lynearm en de condensator. Pot Stills worden voornamelijk gebruikt in Schotland en vrijwel alleen voor wash afkomstig van gerst. Single Malt Whisky’s worden doorgaans in handgemaakte Pot Stills gedistilleerd. De vorm en de grootte van het instrumentarium, en de vakkennis van de Stillman dragen bij tot de kwaliteit van het eindproduct. Zo zal een lange hals meestal zorgen voor een lichte en geringe whisky, terwijl een korte brede hals een zware smeuïge whisky zal voortbrengen. Dit komt omdat de verdampte wash in een Pot Still met lange hals een langere verticale weg moet afleggen. De lichtere deeltjes kunnen deze weg makkelijker doen en tot bovenaan de hals geraken, terwijl de zwaardere deeltjes vroeger zullen condenseren en terugvallen in de stookketel. De smaak van de whisky wordt dan ook mede gerealiseerd door de unieke vorm van de distillatieketels van elke distilleerderij.

‘Column Stills’ zijn cilindervormige ketels en worden vooral buiten Schotland gebruikt. Er kan ook mout van gerst in gestookt worden, maar doorgaans worden in deze ketels andere graanwhisky’s zoals bvb. Corn Whisky’s gestookt.

DISTILLATIE IN POT STILLS

Gedurende het distillatieproces gaat de stoker de beste kwaliteit van wash scheiden van de onzuivere delen, waarbij slechts een heel klein deel van elk tussendistillaat doorgaat naar de volgende stap. Distillatie gebeurt door het verwarmen van de wash. Hierdoor gaan de verschillende stoffen van de wash verdampen. Gezien elke stof verschillende fysische eigenschappen heeft (kookpunt, densiteit,…), is het mogelijk de fractie waarin zich veel ethanol (= drinkbare alcohol, in tegenstelling met methanol) op te vangen en te scheiden van de andere stoffen. Door 2 keer te distilleren, zal de opgevangen fractie kwalitatief beter zijn, en bovendien ‘veiliger’ : eventuele restanten van methanol (die zeer giftig is) worden hierdoor vrijwel volledig uit het distillaat gescheiden. Schotse Single Malt Whisky wordt doorgaans 2 keer door een distillatie gejaagd. Sommige distilleerderijen in de Schotse Lowlands en bijna alle Ierse stokerijen distilleren zelfs tot 3 maal toe, wat hen een uiteindelijke alcoholpercentage van 80% oplevert. In de Verenigde Staten gebruikt alleen de stokerij Woodford Reserve een triple-distillatie. Het voordeel van een driedubbele distillatie is dat het smaakveld breder wordt. De whisky wordt lichter, geuriger en fruitiger. De tegenstelling met de zwaardere turf- en grondsmaken in bvb de Schotse Single Malts vindt hier voor een stuk zijn oorsprong.

De wash wordt in de grootste stookketel (de ‘wash still’) gekookt. Sommige distilleerderijen in Schotland (bvb. Glenfiddich, Glenfarclas en Glendronach) gebruiken steenkool of gas die rechtstreeks de ketel verwarmen (het vuur wordt onder de ketel gemaakt). De meeste stokerijen gebruiken vandaag de dag stoom die rondom de stookketel wordt geblazen. Dit zorgt voor een gelijkmatige verhitting in de Still. Van zodra de wash begint te schuimen (wat wijst op gasvorming in de vloeistof), wordt de verhitting stopgezet. Op die manier verdampt de alcohol (is immers lichter dan water en andere vloeistoffen in de wash, en heeft een kookpunt dat lager ligt dan dat van water, waardoor eerst de alcohol gaat koken en verdampen) en blijft de rest achter in de Still. De alcoholdamp en de graandampen stijgen op in de zwanenhals en komen dan in de door water gekoelde lynearm, waar de damp als condensaat terug neerslaat tot vloeistof. Deze vloeistof is het eerste distillaat, en wordt ‘Low Wines’ genoemd. Het goedje heeft een alcoholgehalte van 25 tot 30%. De helling van de lynearm is van invloed op de kwaliteit en op de snelheid van de condensatie.

De Low Wines worden via de ‘spirit safe’, een liggende glazen kast met daarin een aantal verzegelde glazen bollen, naar de ‘spirit still’ gebracht en worden hier aan de tweede distillatie onderworpen. De spirit safe laat toe monsters van het distillaat af te tappen en de fractie die bruikbaar is voor consumptie af te zonderen (‘saving the spirit’). Vanaf het moment dat de whisky toekomt in de spirit safe, gebeurt alles onder het waakzame oog van de Britse belastingsdienst. Deze volgt de produktie zeer streng op. In het Verenigd Koninkrijk worden op alle spirituele dranken (‘spirits’) immers belastingen betaald.

De werking van de spirit safe is eenvoudig. Nochtans is heel wat vakkennis vereist om de juiste scheiding van bruikbare en onbruikbare fractie te realiseren. Het eerste gedeelte van het distillaat (de voorloop of ‘forshots’) dat in de condensator neerslaat, is de lichtste vorm van alcohol (methanol). De stillman laat deze fractie in de eerste bol sijpelen. De voorloop oogt enigszins onzuiver, en vertroebelt van zodra men er water aan toevoegt. De stoker neemt regelmatig een staal en controleert dit met water. Zolang het proefstaal troebel blijft, laat hij het distillaat weglopen in een verzameltank. Van zodra hij merkt dat het proefstaal voldoende helder blijft na toevoeging van water (wat wijst op de aanwezigheid van drinkbare alcoholen) en na een gewichtscontrole (de juiste densiteit van de spirit is voldoende gekend), worden de kranen gewisseld, en wordt het distillaat naar een ander vat afgeleid. Dit distillaat is de middelloop of ‘middle cut’. Om de drank zo zuiver mogelijk te houden, wordt de snelheid van de distillatie verlaagd. De middle cut is de eigenlijke jonge whisky : een kleurloze vloeistof (‘spirit’ genaamd) met een alcoholgehalte van ongeveer 70%. Na enige tijd stoken, wordt de gestookte drank zwakker van smaak, waarop de stoker de kranen weer wisselt en de naloop of ‘aftershot’ dezelfde weg volgt als de voorloop. De naloop bevat echter een enorm boeket aan aromatische componenten en smaakstoffen. Een klein deel ervan (de ‘feints’) wordt meegenomen in de middle cut, wat de smaak en het aroma van de whisky ten goede komt. De feints wordt genomen in het begin van de naloop, want ze worden meer en meer onaangenaam naarmate de naloop vordert. Het grootste deel van de aftershot verdwijnt dan ook in de verzameltank. Zoals hierboven reeds vermeld zullen sommige stokers, zoals bvb. Autentoshan en Bushmills de whisky nog een derde keer distilleren, wat resulteert in een lichtere whisky.

Nadat de feints verdwenen is, blijft er enkel nog een waterige brij over in de stookketel. Dit residu noemt men ‘spents’. Deze wordt na de reiniging van de installatie geloosd.

De voor – en naloop die werd afgeleid naar de verzameltank, wordt toegevoegd aan een volgende wash, en zullen dus opnieuw betrokken worden in de volgende distillatierun

DISTILLATIE IN COLUMN STILLS

De column still werd uitgevonden in 1830. Het grote verschil met de pot still bestaat er in dat de column still een continue distillatie van een hoog alcoholische lichte drank toelaat. Het distillatiesysteem kan 2 tot 5 columns bevatten die in groep werken. Net als bij de distillatie in pot stills is het de bedoeling om de ruwe, onsmakelijke en onzuivere componenten te scheiden van de heldere hoogalcoholische componenten. Dit gebeurt in hoge zuilvormige ketels die vervaardigd zijn uit roestvrij staal. Onderaan de eerste ketel wordt stoom doorheen de wash geblazen. Deze stoom warmt de wash op. Delen van de wash gaan hierdoor over naar de gasfase, en stijgen met de stoom mee naar de bovenzijde van de ketel. De distilleerzuil is binnenin voorzien van een aantal geperforeerde platen waar de dampen doorheen moeten. Elke plaat vormt een ‘hindernis’ voor de zwaardere dampen. Bij elke plaat zal een bepaalde fractie van de dampen dan ook condenseren en terugvallen in de wash. Enkel de lichtere dampen, die niet zo snel zullen neerslaan, slagen er in om de uitgang van de distilleerketel te bereiken. In een zgn. multi-column opstelling (veelvuldig gebruikt in Schotland en Ierland) worden ze direct geïnjecteerd in een tweede distilleerzuil. De dampen – die nog steeds een bepaalde temperatuur hebben – koelen af naarmate ze in de tweede zuil stijgen. Op een bepaalde hoogte zal de drinkbare alcohol (ethanol of ethylalcohol) condenseren. Dit condensaat wordt afgetapt, en is de jonge, eveneens kleurloze whisky.

Continudistillatie gebeurt op basis van een mensgel van granen. Lange tijd werd hiervoor maïs gebruikt, maar sinds 1980 schakelde men in Schotland en Ierland over op tarwe. Ook rogge kan gebruikt worden. In dit geval spreekt men van Rye Whisky.

In een Amerikaanse distilleerderij noemt de 1^ste zuil de bierketel. De 2^de ronde wordt uitgevoerd in een ‘thumper’ of ‘doubler’ (meestal de vorm van een pot still) en een doubler gedraagt zich ook zo. Het alcohol% in de doubler stijgt tot 65 à 69% en de resulterende vloeistof noemt men high wines of doublings. Alléén Early Times en Bernheim maken nog gebruik van een thumper.

Column stills worden vnl. gebruikt voor het stoken van bourbons, wodka en neutrale alcohol.

SPIRIT - DE JONGE WHISKY

Het uiteindelijke distillaat, dat maar een kleine fractie van de gegiste wort is, is de eigenlijke jonge basiswhisky. Het eigenlijke stookproces, dat vooral door de mens geïnduceerd en gestuurd wordt, vindt hier zijn einde. De spirit is een heldere kleurloze vloeistof. De geur van de gebruikte ingrediënten en brandstoffen is wel al waar te nemen, en vormen de eerste sporen van een ontluikende schoonheid genaamd whisky. De spirit is echter nog niet drinkbaar. Het alcoholgehalte ligt immers veel te hoog, en bovendien is de smaak doorgaans nog nietszeggend. Vanaf nu zal de tijd en omgeving de bepalende factor zijn voor de verdere ontwikkeling van het eigenlijke karakter van onze troeteldrank. De whisky is klaar om geruime tijd in houten vaten te rijpen.