Het basisprodukt
voor de gisting is het beslag (‘mash’).
Dit is een mengsel van mout en water.
Na het eigenlijke mouten
wordt de gedroogde mout enkele weken (soms enkele
maanden) te rusten gelegd in goede condities. Daarna wordt hij gemalen in een molen,
de zgn ‘mill’.
De mout wordt er opengebroken door een viertal walsen,
wat resulteert in grist (grove bloem). Door het malen komen zetmelen
en suikers vrij. De grist wordt dan in een beslagkuip
(de zgn. ‘mash tun’, dit
zijn grote koperen kuipen van diverse vorm, steeds voorzien van een deksel) tot
3 keer toe vermengd met water. Het water zal ervoor zorgen dat een aantal
specifieke smaak- en geurstoffen vrijkomen in het beslag. De verhouding water-mout is dan ook zeer belangrijk.
Bij de eerste mengbeurt
heeft het water een temperatuur van ongeveer 64°C, terwijl er 4
keer zoveel gewicht water als mout gebruikt wordt. De onderdompeling wordt een
half uur aangehouden, waarna men het water uit de beslagkuip zuigt.
Daarna wordt de grist ondergedompeld in water dat warmer is (70 à 75°C), waarbij men
maar half zoveel water gebruikt als bij de 1ste mengbeurt. De
ontstane vloeistof heet wort en wordt regelmatig
mechanisch geroerd. Door het roeren zal de geperforeerde bodem van de kuip
dienen als filter : de vloeistof sijpelt weg door de
fijne gaatjes, en wordt opgevangen in gistkuipen (‘wash-backs’), terwijl de grovere
vaste delen achterblijven in de beslagkuip. De achtergebleven graankorrels
bevatten nog steeds een aanzienlijke hoeveelheid suikers. Om ook die vrij te
krijgen, gaat de stoker voor de derde maal water toevoegen. Dezelfde
hoeveelheid van de eerste mengbeurt wordt gehanteerd, maar de temperatuur van
het water situeert zich nu in de buurt van het
kookpunt. Het beslag wordt opnieuw geroerd en sijpelt weer weg naar de
gistkuip. In de beslagkuip blijft een pulp van vaste deeltjes (‘draff’) over die
later als veevoeder wordt verwerkt.